目次
チリ／レッドペッパー監視リスク
- チリ／レッドペッパーは総アフラトキシン15µg/kg、AFB1 10µg/kgが国内基準で、OTAは特定国指定時に発動、推奨LOQはAF総0.5〜1.0、B1 0.2〜0.5、OTA 1.0〜2.0µg/kg。
- 高リスク産地：インド（乾燥〜粉砕間再湿潤）、エチオピア（雨期収穫）、中国（粉末混合汚染）で全ロット検査推奨。
- 有機・非有機を問わずロットごとの検査、乾燥直後包装、防湿倉庫保管、混合前検査が必須。
- 輸送時は乾燥剤・温湿度ロガー併用、15〜30分間隔記録、コンテナ底部吸湿材配置と通気で結露防止。
- 入荷時はCOA・水分・温湿度記録・外観・表示確認し、違反履歴産地は検査頻度を強化。
チリ／レッドペッパー特有の乾燥・粉砕工程に伴うカビ毒発生リスク
チリやレッドペッパーは乾燥工程が長く、天日乾燥では夜露や雨による再湿潤が頻発します。この過程でAspergillus属やPenicillium属カビが付着・増殖し、アフラトキシンB1やオクラトキシンAが生成されやすくなります。
特に粉末化後は表面積が増えて吸湿性が高まり、再汚染やカビ毒の生成速度が上昇するため、保管条件が品質維持の鍵となります。
注意：以下のLOQ値は推奨管理値であり、法的義務ではありません。国内基準（食品衛生法）では総アフラトキシン15 μg/kg、B1 10 μg/kgが規定されており、OTAは検査命令対象等で設定される場合があります。必ず最新法令と検疫所の指導内容を確認してください。
国内外の規制と推奨管理基準
国内基準（食品衛生法）
- 総アフラトキシン：15 μg/kg 以下
- AFB1：10 μg/kg 以下
- OTA：基準は品目ごと・検査命令対象国の指定で発動（例：特定国からの輸入時に限る）
推奨運用値（LOQ 目安）
- 総AF：0.5〜1.0 μg/kg
- AFB1：0.2〜0.5 μg/kg
- OTA：1.0〜2.0 μg/kg
※LOQ値は社内管理基準の目安であり、法的義務ではない。最新の法令・検疫所の通達を必ず確認。
近年の違反傾向と原因（産地別アフラトキシン・オクラトキシンA事例）
- インド：アフラトキシン（AF）・オクラトキシンA（OTA）の基準超過が継続的に発生。原因は乾燥から粉砕までの工程で再び湿気を含むことを防げていない点。
- エチオピア：雨期に収穫されたロットは夜露や降雨の影響で汚染リスクが高い。
- 中国：粉末を混合する工程で、高濃度ロットが混ざり、全体が基準を超えてしまう事例がある。
有機認証品でも同様のリスクがあり、認証の有無にかかわらず検査が必要です。
有機認証品とカビ毒リスク
有機栽培は農薬や化学肥料の使用を制限することが特徴ですが、カビ毒の発生確率を直接下げるものではありません。実際に、有機認証を受けた唐辛子でも基準超過の事例があります。
したがって、有機品も非有機品と同じく以下の管理が必須です。
- ロットごとの検査
- 乾燥環境と保管環境の適正管理
消費者への安全保証は、認証ラベルだけでなく、実測データによる裏付けが重要です。
検査方法と頻度の実務目安
分析法例
- HPLC（高速液体クロマトグラフィー）蛍光検出：高精度、公式分析や確定検査に広く使用
- LC-MS/MS：多成分同時測定可能、精度・感度が高い
- ELISAキット：現場や予備スクリーニング向け、短時間で検出
検査頻度の目安
- 輸入時：産地別リスク評価に基づき、常時モニタリングまたはロットごと実施
- 産地リスク高（過去違反履歴あり）の場合：全ロット検査を推奨
- 国内在庫：長期保管（3か月超）や夏季高湿下保管分は再検査
サンプリング・乾燥・輸送管理のポイント
サンプリング方法
- 粉末品：全ての袋から均等に試料を採取し、合計10kg以上を集めます。その後、四分法などの公定法に従い、約5kgに縮分します。
- ホール品（粒状）：黒変やカビ斑点など外観異常のある部位も含めて採取します。
乾燥管理
- 水分は10%以下に維持（穀物用水分計またはISO法で測定）
- 粉砕後は24時間以内に包装し、防湿倉庫で相対湿度65%以下を確保します。
輸送管理
- 高湿度の季節は乾燥剤と温湿度ロガーを併用し、15〜30分間隔で記録します。
- コンテナ底部には吸湿材を設置し、通気パネルを使って結露を防ぎます。
チリ／レッドペッパー輸入に多い失敗事例と改善策
- 事例1：有機認証品で基準超過
改善策：有機・非有機を問わず、必ずロットごとに検査を行う。 - 事例2：粉末化後に高湿度環境で長期保管し再汚染
改善策：粉砕直後に包装し、低湿度の倉庫で保管する体制を徹底する。 - 事例3：混合ロットで高濃度汚染が拡散
改善策：混合する前に各ロットを個別に検査し、基準適合を確認してから混合する。
チリ／レッドペッパーの表示ルールと有機認証表示時の注意
- 名称表示：商品名は「唐辛子（チリ／レッドペッパー）」または「粉末唐辛子」と記載
- 原材料名表示：単一の品名を明記し、添加物がある場合はその用途名も併記します。
- 有機表示：有機JASなどの認証機関名を記載し、証明書を保持します。輸入時には、その証明書を提示できる状態にしておきます。
国別違反傾向・推奨LOQ・サンプリング方法と管理メモ
| 国・地域 | 近年の違反傾向 | 推奨LOQ（AF総/B1/OTA） | 推奨サンプリング | 実務メモ |
|---|---|---|---|---|
| インド | AF・OTA検出継続 | 0.5/0.2/1.0 | 全袋均等採取 | 乾燥〜粉砕間の再湿潤防止が重要 |
| エチオピア | 雨期収穫ロット高リスク | 0.5/0.2/1.0 | 同左 | 天日乾燥時の夜露対策を徹底 |
| 中国 | 粉末混合で高値ロット混入 | 0.5/0.2/1.0 | 同左 | ロット混合前の検査必須 |
入荷時チェックリスト
- COA（分析証明書）の確認：分析項目、LOQ（定量下限）、分析日を確認し、ロットIDと一致しているか確認。
- 水分測定：粉末・ホールいずれも規定値以下であることを確認。
- 温湿度ロガー記録：輸送中に温度や湿度の逸脱がないか確認。
- 外観確認：カビ、変色、異物の有無を確認。
- 表示確認：名称、原産国、加工内容、有機認証情報をチェック。
- 違反履歴のある産地：過去3か月以内に違反履歴があれば検査頻度を強化。
まとめ
チリ／レッドペッパーのカビ毒管理は、乾燥から保管、輸送までの一貫した管理と、リスクに応じた検査体制が不可欠です。有機・非有機を問わず、科学的データに基づいた管理を行うことで、基準超過のリスクを最小限に抑えられます。
