ナツメグ（アフラトキシン）監視リスクと実務対策

ナツメグ監視リスク

ナツメグ特有の乾燥・保管工程に起因するカビ毒汚染リスク

ナツメグは果実の種子を乾燥・粉砕して製品化されますが、採取後の乾燥が不十分だと内部水分が残り、カビ毒が生成されやすくなります。特に熱帯・高湿度地域では乾燥工程中の再湿潤が多く、アスペルギルス属やペニシリウム属による汚染が起こりやすいです。また、殻付きのまま長期間保管されると、内部で微生物活動が進行するケースがあります。

重要ポイント：カビ毒は通常の洗浄や調理加熱ではほとんど分解されず、製品段階での除去は困難です。予防的管理が唯一の有効策となります。

規制値と管理基準の位置づけ

• 日本の食品衛生法では、ナツメグの総アフラトキシンは15 μg/kg以下、B1は10 μg/kg以下が基準値です。
• ミロトキシンやOTAについて、国内に明確な基準値は設定されていませんが、輸入時の命令検査や輸出先（EUなど）の規格に基づいて管理が行われる場合があります。
• 本ガイドのLOQ（定量下限）値は法的義務ではなく、危害予防のための推奨管理値です。

最近の違反事例と原因傾向（産地別）

• インドネシア：雨季収穫品で乾燥管理が甘く、アフラトキシンやミロトキシンの散発検出。
• グレナダ：貯蔵中の再湿潤事例が多く、高湿度の倉庫環境が原因。
• スリランカ：粉末品の混合作業時に高値ロットが混入し、全体として基準超過となるケース。
• 有機認証品でも乾燥不備によるカビ毒検出事例があり、認証の有無に関係なく検査は必須。

実務者向け管理基準（LOQ設定・サンプリング・乾燥管理・監査ポイント）

推奨LOQ（μg/kg）：

• 総アフラトキシン（AF）：0.5〜1.0
• アフラトキシンB₁：0.2〜0.5
• ミロトキシン：1.0〜2.0
• オクラトキシンA（OTA）：2.0〜3.0 （いずれも参考値）

サンプリング方法

• 粉末品：すべての袋から均等に試料を採り、合計10kg以上を集めます。その後、均等に縮分して最終的に5kgにします。
• ホール（丸粒）品：一部を割って内部まで確認し、全サンプルの10％以上は中身を検査します。

乾燥・保管管理

• 水分含量：10％以下にする（測定は穀物用水分計や赤外線法を使用）
• 保管条件：湿度はRH60％以下、温度は15℃以下を維持
• 加工後の対策：乾燥剤を封入し、再び湿気を吸わないよう熱風で仕上げ乾燥することを推奨

監査で確認すべき項目

• 収穫日、乾燥終了日、粉砕日の記録
• 乾燥設備の構造や防虫・防鼠管理の状況
• 写真や動画による証拠の取得

ナツメグ輸入で頻発する失敗事例と改善策

粉末ナツメグの一部ロット基準超過

改善策：混合前に各ロット個別検査を実施。

乾燥後に高湿度倉庫で再湿潤

改善策：乾燥後はRH60％以下の環境に限定、乾燥剤封入を義務化。

サンプリング時に上層粉末のみ採取

改善策：全層混和後に均等採取を徹底。

ナツメグの表示ルールと有機認証表示時の注意

• 名称：「ナツメグ」または用途に応じた「粉末ナツメグ」。
• 原材料名：単一品名で明記。添加物がある場合は用途名と併記。
• 有機表示：有機JAS等の認証機関名と証明書を保持し、輸入時に提示可能な状態に。

産地別リスク比較と管理ポイント一覧

入荷時チェックリスト

• COA（分析項目、LOQ、分析日）の確認とロットID一致。
• 水分測定：10％以下を確認。
• 温湿度ロガー記録：逸脱なしを確認。
• 外観確認：カビ、変色、異物の有無。
• 表示確認：名称、原産国、加工内容、有機認証情報。
• 過去3か月以内に違反履歴のある産地は検査頻度を強化。

まとめ

ナツメグのカビ毒汚染は、乾燥・保管のわずかな管理ミスで発生し得ます。特にアフラトキシン、ミロトキシン、オクラトキシンAはいずれも加熱などで除去できないため、一次予防（発生防止）が最優先です。産地情報、ロット管理、環境条件のすべてを連動させた監視体制が、食品安全確保の鍵となります。

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